จุลินทรีย์มีชีวิตในโยเกิร์ต คือแบคทีเรียกรดแลคติกที่ยังหายใจและทำงานได้ในผลิตภัณฑ์ ต่างจากโยเกิร์ตที่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์ซ้ำหลังหมัก ซึ่งจุลินทรีย์ตายหมดและเหลือแค่ซากเซลล์ จุลินทรีย์มีชีวิตที่ให้ประโยชน์ต่อร่างกายมีชื่อเรียกอีกอย่างว่าโพรไบโอติก (Probiotics) นอกจากโยเกิร์ตแล้วยังพบได้ในนมเปรี้ยว คีเฟอร์ กิมจิ คอมบูชา และมิโซะ วิธีดูง่ายที่สุดคือมองหาคำว่า “Live & Active Cultures” หรือ “จุลินทรีย์มีชีวิต” บนฉลาก พร้อมชื่อสายพันธุ์เช่น Lactobacillus acidophilus หรือ Bifidobacterium และต้องเก็บในตู้เย็น 2–8°C เสมอ ปริมาณที่เหมาะกับคนทั่วไปคือ 1 ถ้วย (100–150 กรัม) ต่อวัน
จุลินทรีย์มีชีวิตในโยเกิร์ตคืออะไร
จุลินทรีย์มีชีวิตในโยเกิร์ต เป็นแบคทีเรียที่ใช้หมักนมให้กลายเป็นโยเกิร์ต และยังคง “หายใจ” และทำกิจกรรมทางชีวภาพได้ในผลิตภัณฑ์ที่ขาย ไม่ใช่จุลินทรีย์ที่ตายแล้วเหลือแต่ซากเซลล์ เมื่อเข้าสู่ลำไส้ในสภาพยังมีชีวิต จุลินทรีย์เหล่านี้สามารถผลิตกรดแลคติก ปรับสมดุลจุลินทรีย์ในลำไส้ และกระตุ้นระบบภูมิคุ้มกันได้
จุลินทรีย์มีชีวิตที่มีประโยชน์ต่อร่างกายเป็นกลุ่มเดียวกับที่เรียกว่าโพรไบโอติก (Probiotics) ตามนิยามขององค์การอนามัยโลก (WHO) และ FAO โพรไบโอติกคือ “จุลินทรีย์มีชีวิตที่เมื่อให้ในปริมาณเหมาะสมแล้วให้ประโยชน์ต่อสุขภาพของผู้บริโภค”
จุลินทรีย์มีชีวิต ต่างจากโยเกิร์ตที่ฆ่าเชื้อแล้วอย่างไร
ความแตกต่างอยู่ที่กระบวนการหลังหมัก ผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตและนมเปรี้ยวแบ่งได้เป็น 3 กลุ่ม ที่ให้ประโยชน์ต่างกันชัดเจน
| หัวข้อ | จุลินทรีย์มีชีวิต (Live) | จุลินทรีย์ที่ถูกทำให้ตาย | โพรไบโอติก (Probiotic) |
| สถานะ | ยังหายใจและทำงานได้ | ตายแล้ว เหลือแค่ซากเซลล์ | จุลินทรีย์มีชีวิต + พิสูจน์ผลทางคลินิก |
| ความร้อนซ้ำหลังหมัก | ไม่ผ่าน | ผ่าน | ไม่ผ่าน |
| ต้องแช่เย็น | ต้องแช่ 2–8°C | ไม่จำเป็น | ส่วนใหญ่ต้องแช่ |
| ระบุสายพันธุ์ | บางครั้งระบุ | ไม่จำเป็น | ระบุชัดเจน เช่น L. casei Shirota |
| ระบุจำนวน CFU | บางครั้งระบุ | ไม่ระบุ | ระบุเสมอ |
| ตัวอย่าง | โยเกิร์ตสด นมเปรี้ยวบางยี่ห้อ | นมเปรี้ยว UHT บางยี่ห้อ | นมเปรี้ยวเฉพาะแบรนด์ อาหารเสริม |
นมเปรี้ยวกับโยเกิร์ต ต่างกันอย่างไร
นมเปรี้ยวและโยเกิร์ตเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักทั้งคู่ แต่ต่างกันที่สายพันธุ์จุลินทรีย์ที่ใช้และเนื้อสัมผัส โยเกิร์ตตามมาตรฐานต้องใช้ L. bulgaricus และ S. thermophilus เป็นหลัก เนื้อข้น ตักกินด้วยช้อน ส่วนนมเปรี้ยวมีความยืดหยุ่นเรื่องสายพันธุ์มากกว่า มักใช้สายพันธุ์อื่นที่เน้นความสามารถในการรอดผ่านกรดในกระเพาะ เช่น L. casei Shirota หรือ L. paracasei เนื้อเหลวกว่า ดื่มได้แทนการตัก ทั้งสองชนิดให้จุลินทรีย์มีชีวิตได้ถ้าผ่านกระบวนการผลิตที่ไม่ฆ่าเชื้อซ้ำหลังหมัก
โยเกิร์ตสดแช่เย็น
โยเกิร์ตสดที่ขายในตู้แช่และระบุคำว่า “Live & Active Cultures” คือกลุ่มที่มีจุลินทรีย์มีชีวิตจริง หลังหมักเสร็จจะถูกบรรจุและแช่เย็นทันทีโดยไม่ผ่านความร้อนซ้ำ จุลินทรีย์ยังมีชีวิตและทำงานในระดับต่ำ ๆ ตลอดอายุการเก็บ ทำให้รสชาติเปรี้ยวขึ้นเล็กน้อยตามเวลา ซึ่งเป็นเรื่องปกติ
โยเกิร์ตและนมเปรี้ยว UHT ที่ไม่ต้องแช่เย็น
ผลิตภัณฑ์กลุ่มนี้ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์ซ้ำหลังหมักเพื่อยืดอายุการเก็บและลดความเปรี้ยวที่เพิ่มขึ้น กระบวนการนี้ฆ่าจุลินทรีย์เกือบทั้งหมดให้ตาย ทำให้เก็บได้นานในอุณหภูมิห้องโดยไม่ต้องแช่เย็น แต่แลกมาด้วยการสูญเสียประโยชน์จากจุลินทรีย์มีชีวิตทั้งหมด
นมเปรี้ยวพาสเจอร์ไรซ์แช่เย็น
นมเปรี้ยวพาสเจอร์ไรซ์ที่ขายในตู้แช่และมีอายุการเก็บไม่กี่สัปดาห์ มักจะยังมีจุลินทรีย์มีชีวิตในระดับที่ให้ประโยชน์ได้ แบรนด์เฉพาะที่เน้นโพรไบโอติกจะใส่สายพันธุ์ที่จดสิทธิบัตรและมีงานวิจัยรองรับ เช่น L. casei Shirota ในยาคูลท์ B. lactis BB-12 และ L. rhamnosus GG ที่พบในนมเปรี้ยวพรีเมียมและโยเกิร์ตเชิงสุขภาพหลายแบรนด์
สายพันธุ์จุลินทรีย์มีชีวิตที่พบในโยเกิร์ต
โยเกิร์ตตามมาตรฐานสากลต้องใช้จุลินทรีย์อย่างน้อย 2 สายพันธุ์ในการหมัก จุดสำคัญที่หลายคนสับสนคือ จุลินทรีย์หมักโยเกิร์ตธรรมดากับจุลินทรีย์โพรไบโอติกไม่ใช่กลุ่มเดียวกัน
Lactobacillus bulgaricus และ Streptococcus thermophilus
สองสายพันธุ์นี้คือคู่หูในการหมักโยเกิร์ตธรรมดา L. bulgaricus ค้นพบในประเทศบัลแกเรียและเป็นที่มาของชื่อ ทำงานได้ดีที่อุณหภูมิ 40–45°C ผลิตกรดแลคติกในปริมาณสูงและสร้างกลิ่นเฉพาะตัวของโยเกิร์ต ส่วน S. thermophilus จะเริ่มหมักก่อนและสร้างสภาพแวดล้อมที่เหมาะสมให้ L. bulgaricus ทำงานต่อ
Bifidobacterium, L. acidophilus, L. casei
โยเกิร์ตเกรดพรีเมียมและโยเกิร์ตที่เน้นสุขภาพมักเติมสายพันธุ์โพรไบโอติกที่ผ่านการพิสูจน์ทางคลินิก เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีคุณค่ามากกว่าโยเกิร์ตธรรมดา
Bifidobacterium animalis (B. lactis) เป็นสายพันธุ์ที่ได้รับการรับรองจาก WHO ว่าปลอดภัยสูง ทนกรดในกระเพาะอาหารและมีชีวิตอยู่ในลำไส้ได้นาน ช่วยบรรเทาอาการลำไส้แปรปรวนและผลิตสารตั้งต้นของภูมิคุ้มกัน
Lactobacillus acidophilus ช่วยปรับสมดุลในลำไส้เล็ก เหมาะกับผู้ที่ไม่สามารถย่อยแลคโตสได้
Lactobacillus rhamnosus GG (LGG) เป็นสายพันธุ์ที่เกาะติดกับเยื่อบุลำไส้ได้ดี เป็นเกราะป้องกันไม่ให้จุลินทรีย์ก่อโรคเข้าสู่ร่างกาย
L. casei Shirota เป็นสายพันธุ์เฉพาะที่ยาคูลท์จดสิทธิบัตรไว้และมีงานวิจัยรองรับเรื่องการรอดผ่านกรดในกระเพาะ
ประโยชน์ของจุลินทรีย์มีชีวิตต่อร่างกาย
จุลินทรีย์มีชีวิตในโยเกิร์ตให้ประโยชน์ครอบคลุมหลายระบบในร่างกาย ไม่จำกัดแค่ระบบทางเดินอาหาร
1.ระบบทางเดินอาหารและการขับถ่าย
จุลินทรีย์มีชีวิตช่วยปรับสมดุลจุลินทรีย์ในลำไส้ ลดอาการท้องอืด ท้องเฟ้อ ช่วยให้การขับถ่ายเป็นปกติทั้งในกรณีท้องผูกและท้องเสีย งานวิจัยพบว่าการกินโพรไบโอติกสม่ำเสมอช่วยลดอาการของลำไส้แปรปรวน (IBS) บรรเทาอาการท้องเสียจากยาปฏิชีวนะ และลดอาการลำไส้อักเสบในบางคน
2.ระบบภูมิคุ้มกัน
ประมาณ 70–80% ของระบบภูมิคุ้มกันในร่างกายอยู่รอบ ๆ ลำไส้ เมื่อจุลินทรีย์ในลำไส้สมดุล ระบบภูมิคุ้มกันก็ทำงานได้ดีขึ้น งานวิจัยพบว่าการกินโพรไบโอติกต่อเนื่องช่วยลดความถี่ของการเป็นหวัด ลดความรุนแรงของอาการแพ้บางชนิด และอาจช่วยลดการอักเสบเรื้อรัง
3.สุขภาพผิวและช่องปาก
ความเชื่อมโยงระหว่างจุลินทรีย์ในลำไส้กับสุขภาพผิวเป็นประเด็นที่งานวิจัยให้ความสนใจเพิ่มขึ้น การกินจุลินทรีย์มีชีวิตอาจช่วยลดอาการของสิวและผื่นภูมิแพ้ ส่วนในช่องปาก จุลินทรีย์ดีบางสายพันธุ์ช่วยลดการเกิดฟันผุและกลิ่นปากได้
วิธีอ่านฉลากโยเกิร์ตที่มีจุลินทรีย์มีชีวิต
ผลิตภัณฑ์ที่มีจุลินทรีย์มีชีวิตจริงจะระบุข้อมูลเฉพาะเจาะจงบนฉลาก สิ่งที่ควรมองหาคือคำว่า “Live & Active Cultures” หรือ “จุลินทรีย์มีชีวิต” บนบรรจุภัณฑ์ ชื่อสายพันธุ์เต็ม เช่น Lactobacillus rhamnosus GG, Bifidobacterium animalis BB-12 จำนวน CFU ขั้นต่ำที่รับประกัน ณ วันหมดอายุ และคำเตือนว่า “ต้องเก็บในตู้เย็น” หรือ “Keep Refrigerated”
วิธีเก็บโยเกิร์ตให้จุลินทรีย์ยังมีชีวิต
เก็บที่อุณหภูมิ 2–8°C ในตู้เย็นที่อุณหภูมิคงที่ที่สุด หลีกเลี่ยงการวางที่บานประตูตู้เย็น เพราะอุณหภูมิเปลี่ยนแปลงทุกครั้งที่เปิดประตู ไม่ควรวางทิ้งไว้นอกตู้เย็นเกิน 2 ชั่วโมง โดยเฉพาะในสภาพอากาศร้อน
ห้ามแช่แข็งโยเกิร์ตที่มีจุลินทรีย์มีชีวิต เพราะการแช่แข็งทำให้จุลินทรีย์ส่วนใหญ่ตาย หลังเปิดถ้วยแล้วควรกินให้หมดภายใน 3–5 วัน และปิดฝาให้สนิททุกครั้งเพื่อป้องกันการปนเปื้อนจากอากาศ
คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับจุลินทรีย์มีชีวิต
จุลินทรีย์มีชีวิตหรือไม่
มีจริง จุลินทรีย์มีชีวิตคือแบคทีเรียที่ยังหายใจและทำงานได้ในผลิตภัณฑ์ ต้องเก็บในตู้เย็น 2–8°C เพื่อคงสภาพ
จุลินทรีย์เป็นสิ่งมีชีวิตประเภทใด
สิ่งมีชีวิตขนาดเล็ก 1–10 ไมโครเมตร ซึ่งมองด้วยตาเปล่าไม่เห็น ครอบคลุมทั้งแบคทีเรีย ยีสต์ เชื้อรา ไวรัส โปรโตซัว และสาหร่ายขนาดเล็ก
จุลินทรีย์ 5 กลุ่มมีอะไรบ้าง
แบคทีเรีย เชื้อรา (รวมยีสต์) ไวรัส โปรโตซัว และสาหร่ายขนาดเล็ก
โยเกิร์ตที่ดีต้องมีจุลินทรีย์อะไรบ้าง
ต้องมี L. bulgaricus และ S. thermophilus สำหรับการหมักพื้นฐาน
นมเปรี้ยวกับโยเกิร์ตต่างกันอย่างไร
ต่างที่สายพันธุ์และเนื้อสัมผัส โยเกิร์ตใช้ L. bulgaricus และ S. thermophilus นมเปรี้ยวใช้สายพันธุ์อื่นที่ทนกรดในกระเพาะดี เช่น L. casei Shirota เนื้อเหลว ดื่มได้
ควรกินโยเกิร์ตวันละเท่าไหร่
โดยทั่วไป 100–200 กรัม/วัน หรือเทียบเท่า CFU ที่ระดับ 10⁸–10¹⁰ ก็เพียงพอให้เห็นผลในด้านระบบทางเดินอาหาร
กินโยเกิร์ตตอนไหนดีที่สุด
หลังมื้ออาหาร 30 นาทีถึง 1 ชั่วโมง
เก็บโยเกิร์ตอย่างไรให้จุลินทรีย์อยู่นานที่สุด
เก็บที่ 2–8°C ในอุณหภูมิคงที่ ไม่แช่แข็ง หลังเปิดถ้วยแล้วกินให้หมดภายใน 3–5 วัน
