.
กระบวนการผลิตโยเกิร์ต ถือเป็นขั้นตอนที่สำคัญเป็นอย่างมากสำหรับสินค้าที่อยู่ในอุตสาหกรรมอาหาร แม้โยเกิร์ตจะมีภาพจำว่าเป็น นมบูด หรือ นมที่หมักมาจากแบคทีเรีย แต่ขั้นตอนการผลิตนั้นไม่ง่ายเลย อย่างไรก็ตามในบทความนี้เราจะมาทำความเข้าใจเกี่ยวกับวิธีผลิตโยเกิร์ตกันว่า ในการผลิตจากโรงงานจะมีขั้นตอนอย่างไรบ้าง และกว่าจะออกมาเป็นโยเกิร์ตได้สักถ้วยยากง่ายแค่ไหน มาดูไปพร้อม ๆ กัน
.
การผลิตโยเกิร์ตมีขั้นตอนอย่างไร ยากหรือไม่ ต้องควบคุมคุณภาพให้ได้ตามมาตรฐานอย่างไรบ้าง
.
ความหนืด ความแข็งตัว และรสเปรี้ยวในโยเกิร์ต มีปัจจัยอยู่ที่ชนิดของนม ระยะเวลาในการหมักบ่ม และอุณหภูมิ โยเกิร์ตบริโภคได้ตั้งแต่ยังมีสถานะเป็นน้ำ จนถึงขั้นแยกส่วนที่เป็นน้ำออก เพื่อให้นมจับตัวเป็นก้อน ถือว่าเป็นสิ่งที่อยู่ในขั้นตอนการผลิตโยเกิร์ตทั้งสิ้น ซึ่งแต่ละโรงงานก็จะมีรายละเอียดในการผลิตที่แตกต่างกันออกไป โดยอาจจะมากหรือน้อยขั้นตอนกว่าวิธีพื้นฐานที่กำลังจะกล่าวต่อไปนี้ก็ได้
.
วิธีการผลิตโยเกิร์ตแบบพื้นฐานจากโรงงานรับผลิตทั่วไป
.
1. นมโค
.
คือนมที่รีดจากแม่โค (RAW MILK) ที่มีคุณภาพดี รสดี ต้องไม่เป็นนมแมสไตตีสหรือมีนมแมสไตตีสปนมา ต้องเป็นนมที่ปลอดจากยาปฏิชีวนะ หรืออาจใช้นมคืนรูป
.
2. ปรับมาตรฐานธาตุนํ้านมทั้งหมดที่ 18%
.
นมโคปกติจะมีธาตุนํ้านมทั้งหมดประมาณ 13% แต่ในที่นี้เราจะปรับให้ถึง 18% โดยการระเหยเอานํ้าออก หรือโดยการเติมนมผงเข้าไปก็ได้ แต่ถ้าพอใจที่จะใช้น้ำนมโคปกติซึ่งมีธาตุนํ้านมทั้งหมด 13% ก็ได้เช่นกัน
.
3. พาสเจอไรซ์นม
.
ตามปกติการพาสเจอไรซ์นมก็เพื่อฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ลงไปเพียงอย่างเดียวเท่านั้น แต่กรณีของการพาสเจอไรซ์นมเพื่อนำไปทำนมเปรี้ยวนี้ นอกจากเพื่อทำลายเชื้อจุลินทรีย์แล้ว ยังต้องการให้เคิร์ด (CURD) ของนมเปรี้ยวนั้นแข็งแกร่งอีกด้วย ดังนั้นอุณหภูมิและเวลาที่กำหนดไว้ให้ในที่นี้จึงเป็นเรื่องสำคัญ
.
4. การเติมเชื้อนมเปรี้ยว (INCUBATION OF MOTHER CULTURE)
.
เชื้อจุลินทรีย์ที่ใช้หมักทำโยเกิร์ตนี้เป็นเชื้อผสม เรียก MOTHER CULTURE คือ เชื้อผสมระหว่างสเตรปโตค็อกคัส เทอร์โมฟิลลัส กับแลคโตบาซิลลัส บุลการิคัส เชื้อจุลินทรีย์ทั้ง 2 ชนิดนี้ ครั้งแรกก็เลี้ยงเป็นเชื้อบริสุทธิ์ (PURE CULTURE) แต่ละชนิดไม่ปะปนกัน จากนั้นเติมเชื้อนมเปรี้ยวลงในนมในอัตราส่วน 2-3% คนให้เข้ากับนมดีแล้วบรรจุนมที่เติมเชื้อลงในขวดหรือภาชนะที่สะอาด ปิดฝาให้แน่นพอควร พอให้อากาศผ่านเข้าออกได้บ้าง ในกรณีที่หาเชื้อนมเปรี้ยวไม่ได้ ให้ใช้นมเปรี้ยวที่บริษัทต่าง ๆ ผลิตขายแทนก็ได้ (แต่อาจไม่ค่อยบริสุทธิ์พอเท่านั้น)
.
5. บ่มขวดนม (INCUBATION OF BOTTLES)
.
นำขวดนมไปบ่มในตู้บ่มหรือใน WATER BATH ที่อุณหภูมิ 45 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 3 ชั่วโมง หรือจนกว่านมจะเคิร์ดขึ้นมา เมื่อนำนมเปรี้ยวไปทดสอบความเป็นกรดแล้ว ควรได้ค่ากรดแลคติคระหว่าง 0.65-0.70% (บางคนชอบนมเปรี้ยวที่มีความเป็นกรดสูงถึง 0.85-0.90% ดังนั้นจึงต้องบ่มนานกว่า 3 ชั่วโมง)
.
6. ทำนมเปรี้ยวให้เย็น (COOLING OF YOGHURT)
.
เมื่อบ่มนมเปรี้ยวจนได้ความเป็นกรดตามที่กำหนดแล้ว ก็นำขวดนมเปรี้ยวเก็บในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียส เพื่อหยุดการหมักของแบคทีเรีย เมื่อนมเปรี้ยวเย็นลงแล้ว ความเป็นกรดจะคงที่อยู่ที่เดิมความจริงนมเปรี้ยวนี้อาจเก็บในตู้เย็นอุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียสได้นาน 1-2 สัปดาห์ (แต่กฎหมายให้มีอายุในตู้เย็นได้ไม่เกิน 7 วัน)
.
7. สีและกลิ่น
.
ผู้ผลิตโยเกิร์ตจะใส่สีและกลิ่นเพื่อปรุงแต่งโยเกิร์ตให้ชวนรับประทานมากยิ่งขึ้น โดยพยายามเน้นให้เหมือนกับธรรมชาติ ใช้สีธรรมชาติหรือสีสังเคราะห์ที่รับประทานได้ และใช้กลิ่นที่สกัดได้จากธรรมชาติ
ส่วนประกอบของโยเกิร์ต มีอะไรบ้าง
.
นม
.
โดยชนิดของนมที่ใช้ในการทำโยเกิร์ตจะส่งผลต่อชนิดของโยเกิร์ต กล่าวคือ ถ้าใช้นมชนิด low fat ในการทำโยเกิร์ต ก็จะได้โยเกิร์ตที่เป็น low fat ด้วยเช่นกัน และยังมีการเติมสารคงตัว (Stabilizer) เพื่อทำให้โยเกิร์ตมีการเกาะตัวกันเป็นก้อนและป้องกันการแยกตัวของน้ำในโยเกิร์ต
.
วัตถุเจือปนอาหาร
.
ได้แก่ วัตถุดิบที่ให้ความหวาน ปกติที่ใช้ส่วนใหญ่คือ ซูโครสหรือน้ำตาล ทราย ในลักษณะเป็นผงหรือของเหลว อาจใช้น้ำตาลอ้อยดิบ น้ำผึ้งหรือน้ำผลไม้เข้มขัน ส่วนวัตถุดิบให้ความหวานที่ไม่ให้พลังงาน (non-calorific swe veeteners) จะใช้ในโยเกิร์ตที่ให้พลังงานต่ำในบางประเทศวัตถุให้ความหวานประเภทนี้ที่นิยมใช้กันมาก ได้แก่ แอสปาร์แทม (aspartame)
.
สารทำให้คงตัว และ สารทำให้ข้น
.
สารที่นิยมกันมากได้แก่ แป้ง แป้งคัดแปร (modi-fied starch) เจลาดิน เพกทิน และโลคัสต์บีนกัม (locust bean gum) อย่างไรก็ดี วุ้น คาราจีแนน และกัวกัม ก็นิยมใช้ในบางครั้งหน้าที่หลักของสารเหล่านี้คือ รักษาโครงสร้างและเนื้อสัมผัสของโยเกิร์ต
.
จุลินทรีย์ที่ใช้ในการทำโยเกิร์ต
.
แม้ว่าในแต่ละประเทศมีกฎหมายควบคุมการใช้จุลินทรีย์ในการทำโยเกิร์ตก็ตาม พบว่าโดยทั่วไปจะใช้จุลินทรีย์ผสมระหว่าง แลกโตแบซิลลัสบุลการิคัส (Lactobacillus bulgaricus) และสเตรปโตคอกคัส เทอร์โมฟิลัส (Streptococ-cus thermophilus) ในการทำโยเกิร์ตจุลินทรีย์ทั้งสองชนิดนี้จะสร้างสารจำเป็นในการเจริญเดิบโต (growth factor) เพื่อใช้ในการเจริญเติบโตของอีกฝ่ายหนึ่ง
.
โดยการเพาะเลี้ยงจุลินทรีย์แต่ละชนิดแยกกันจะเจริญเติบโตได้ดีกว่าเพาะเลี้ยงรวมกัน โยเกิร์ตที่หมักเสร็จแล้วจะมีแบคที่เรียที่ให้กรดแล็กติก 10:6 ถึง 10:8 เซลล์ต่อกรัม กรดแล็กติกร้อยละ 0.9-1.2 ซึ่งกรดแล็กติกที่ให้นี้เกิดขึ้นจากการย่อยสลายของน้ำตาลแล็กโทสในนม ส่วนกรูโคสที่เดิมลงไปจะไม่ถูกย่อยสลาย
.
ส่วนประกอบอื่น ๆ
.
เช่น ผลไม้ ผลไม้ที่ใช้ในโยเกิร์ตส่วนใหญ่จะเติมลงในโยเกิร์ตหลังจากการหมักเสร็จสิ้นแล้ว ผลไม้ที่เตรียมไว้ปกติจะใส่ในปริมาณร้อยละ 8-25 ของน้ำหนักโยเกิร์ต
.
ค่า ph โยเกิร์ต คืออะไร ทำไมจึงสำคัญ
.
เนื่องจากการผลิตโยเกิร์ต คือ การนำน้ำนมมาหมักโดยการเติมเชื้อจุลินทรีย์ชนิดดี ซึ่งเป็นจุลินทรีย์ที่อยู่ในกลุ่มที่ผลิตแล็กติก (Lactic Acid Bacteria : LAB) จัดอยู่ในจำพวก “โพรไบโอติก” ซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีรสเปรี้ยว และ pH ที่เปลี่ยนไปจะทำให้โปรตีนเสียสภาพ (Denature) และจับตัวตกตะกอน (Curd) เปลี่ยนน้ำตาลนม (แลคโตส) เป็นกรดแล็กติก นมจึงเปลี่ยนสภาพเป็นกึ่งเหลวกึ่งข้น มีรสเปรี้ยวคล้ายนมบูด การผลิตโยเกิร์ตโดยทั่วไปจะใช้น้ำนมวัวเป็นวัตถุดิบ แต่ก็สามารถใช้น้ำนมจากสัตว์ชนิดอื่น เช่น น้ำนมแพะ หรือผลิตภัณฑ์จากพืช เช่น น้ำนมถั่วเหลือง หรือกระทิมาแทนน้ำนมวัวได้ นั่นจึงทำให้เกิดการวัดค่า pH นี้เกิดขึ้น
.
ซึ่งความสัมพันธ์ระหว่างค่า pH ของโยเกิร์ตหลังการเก็บรักษากับการอยู่รอดของสายพันธุ์แบคทีเรียโพรไบโอติกทำหน้าที่เป็นตัวบ่งบอกอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์โยเกิร์ต คุณประโยชน์จากโพรไบโอติก รสชาติ และการคงสภาพเมื่อเก็บรักษาของตัวอย่างโยเกิร์ตทั้งหมดนั้น ต้องอาศัยการตรวจวัดค่า pH ที่ถูกต้องแม่นยำตลอดกระบวนการผลิตและการควบคุมคุณภาพ ด้วยเหตุนี้การตรวจวัดค่า pH ของโยเกิร์ตจึงกลายเป็นพารามิเตอร์สำคัญขณะดำเนินการผลิตรวมถึงการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ต้องการ
.
การเก็บรักษาโยเกิร์ต จากทางโรงงานผลิต
.
ปกติโยเกิร์ตจะมีอายุการเก็บประมาณ 10 วัน เมื่อเก็บที่อุณหภูมิประมาณ 5 องศาเซลเซียส หลังจากนั้น ปริมาณกรดในโยเกิร์ตจะเพิ่มขึ้น เนื่องจากกิจกรรมของหัวเชื้อที่มีอยู่ในโยเกิร์ต แม้ว่ากิจกรรมของหัวเชื้อดังกล่าวจะต่ำมากก็ตาม ปริมาณกรดที่เพิ่มขึ้นนั้นจะทำให้กลิ่นรสของยเกิร์ตเปลี่ยนแปลงไปและไม่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค สุดท้ายเชื้อแบคทีเรียจะถูกทำลายและเกิดการแยกชั้นของเคิร์ด (curd) และเวย์ (whey) ซึ่งมีผลทำให้จุลินทรีย์อื่น ๆ เช่น สปอร์และราเจริญได้ ดังนั้นการผลิตจึงต้องระวังเรื่องการปนเปื้อนของเชื้อราและยีสต์ในหัวเชื้อโยเกิร์ต รวมทั้งในระหว่างการบรรจุด้วย
มาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมโยเกิร์ต ที่ผู้ประกอบการต้องทราบ
.
1. แจ้งสูตร/ส่วนประกอบให้ครบ 100%
.
2. ทำจากผลิตภัณฑ์นมที่ได้จากน้ำนมสัตว์ที่นำมาบริโภคได้ หรือส่วนประกอบของน้ำนมที่ผ่านการฆ่าจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคแล้ว หมักด้วยจุลินทรีย์ที่ไม่ทำให้เกิดโรคหรืออันตราย อาจปรุงแต่งกลิ่น รส สี หรือเติมวัตถุเจือปนอาหาร สารอาหาร หรือส่วนประกอบอื่นที่มิใช่นมด้วยก็ได้
.
3. นมเปรี้ยวที่ปรุงแต่ง ต้องมีนมเป็นส่วนผสมในปริมาณไม่น้อยกว่าร้อยละ 50 ของน้ำหนัก
.
4. อนุญาตให้มีการเติมสารอาหารได้ ทั้งนี้ชนิดและปริมาณที่เดิมต้องเป็นไปตามหลักเกณฑ์ที่กำหนดไว้
.
5. อนุญาตให้มีการแต่งกลิ่นรสได้ ดังนี้
.
- เติมอาหารอื่น ๆ เช่น น้ำผลไม้ ผลไม้ ธัญพืช เป็นต้น
- เติมวัตถุแต่งกลิ่นรส (Flavour) โดยต้องแจ้งรายละเอียดของวัตถุแต่งกลิ่นรสนั้น
หรือแจ้งเลขสารประกอบอาหารของวัตถุแต่งกลิ่นรสนั้น ทั้งนี้ต้องมีสูตรที่เหมาะสมในการใช้เป็นวัตถุแต่งกลิ่นสและเป็นชนิดที่ไม่เป็นอันตราย หรืออาจก่อให้เกิดอันตราย ถ้าไม่สามารถแจ้งรายละเอียดดังกล่าวได้ ให้ส่งหนังสือรับรองวัตถุแต่งกลิ่นรส หรือหนังสือรับรองความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ที่มีการใช้วัตถุแต่งกลิ่นรส หรือส่ง Certificate of Free Sale มาประกอบการพิจารณา
.
6. สูตรต้องแจ้งรายละเอียดของ Cuiture bacteria ที่ใช้ในกรรมวิธีการผลิต โดยให้ระบุชนิดของแบคทีเรียที่ใช้ เช่น Lactobacilus bulgaricus, Streptococcus thermophilus
.
7. การใส่สารปรุงแต่งในอาหาร การใช้สีผสมอาหาร วัตถุเจือปนอาหาร วัตถุให้ความหวานแทนน้ำตาล ให้ปฏิบัติตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขว่าด้วยเรื่องวัตถุเจือปนอาหาร
.
8. ไม่อนุญาตให้ใช้วัตถุกันเสีย กรณีตรวจพบวัตถุกันเสียที่ตกค้างมาจากวัตถุที่ใช้ปรุงแต่งกลิ่น รส สี หรือส่วนประกอบอื่นที่มิใช่นมที่เป็นส่วนผสมอยู่ด้วย ปริมาณที่ตรวจพบจะต้องไม่เกินปริมาณที่อนุญาตให้ใช้ในวัตถุดิบเหล่านั้น
.
กระบวนการผลิตโยเกิร์ตอุตสาหกรรม ของ Butterfly Organic แตกต่างจากโรงงานผลิตอื่น ๆ อย่างไร
.
สำหรับขั้นตอนการผลิตสินค้าในเครือ Butterfly Organic จะต้องมีการคัดกรองอย่างสุดความสามารถ คือ ช่วงก่อนรีดนมวัว เราจะดูแลแม่วัวอย่างพิถีพิถัน โดยวัวที่เรานำมารีดจะต้องมีอายุอยู่ที่ 18 เดือนขึ้นไปถึง 15-16 ปี ต้องไม่ให้แม่วัวเครียด เพราะอาจจะส่งผลต่อคุณภาพของน้ำนม ต้องอาบน้ำวัวหลังรีดนม ก่อนกระบวนการพาสเจอไรซ์ก็จะต้องมีการตรวจคุณภาพน้ำนมก่อนทุกครั้ง ว่ามีระดับโปรตีนในนมเข้มข้นมากน้อยแค่ไหน ในกรณีที่น้ำนมรอบนั้นมีความเข้มข้นน้อยกว่าระดับมาตรฐานฟาร์ม เราจะยกเลิกสินค้ารอบในนั้น ๆ ทันที
.
จากประวัติการผลิตสินค้าในเครือ Butterfly Organic ของเราเคยมีการยกเลิกรอบน้ำนมอยู่ 2 ครั้งค่ะ โดยทั้งสองครั้งจะเกิดจากสาเหตุหลักคือ วัวดื่มน้ำมากเกินไป เนื่องจากช่วงนั้นมีอากาศร้อนจัด ทำให้วัวกระหายน้ำมากกว่าปกติ ทำให้วัวดื่มน้ำเยอะ น้ำนมเลยจางกว่าปกติ และเหตุการณ์ที่ 2 คือ ช่วงฤดูฝนที่ฝนตกหนักและติดต่อกันเป็นเวลาหลายวัน เมื่อวัวออกไปกินหญ้าเลยทำให้กินน้ำค้างที่ติดกับหญ้าเข้าไป เลยทำให้น้ำนมจางกว่ามาตรฐาน
.
ในมุมของพนักงานสายการผลิต เราก็มีการใส่ใจเป็นพิเศษด้านความสะอาด ทั้งฆ่าเชื้อ พนักงานที่ป่วยมีไข้ ไอ จามจะให้แยกตัวออกมาทันที และมีการทำความสะอาดโรงงานก่อนทำการพาสเจอไรซ์นม และบรรจุลงขวดหรือภาชนะแบบปิด จัดส่งแบบ Cool Delivery ควบคุมความเย็น โดยรถห้องเย็นของบริษัทฯ หรือบริษัทขนส่งเอกชนส่งตรงถึงผู้บริโภคและสถานที่จัดจำหน่ายอย่างใส่ใจที่สุด
